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常见的酶制剂及其在食品保鲜中的应用万芳扣压机

2020-02-14

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase,GOD)系统名称为β-D-葡萄糖氧化还原酶,在有氧条件下能专一性地催化β-D-葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢。GOD广泛分布于动植物和微生物体内,主要生产菌株为黑曲霉和青霉。作为一种食品添加剂,天然安全,价格便宜,可以有效除去食品中的氧,延缓食品成分的氧化作用。葡萄糖氧化酶在食品保鲜领域应用广泛。在果汁酿造过程中,与传统的保鲜剂相比,葡萄糖氧化酶天然安全,具有酶的专一性,不会与果汁中的其他物质产生反应,并且可以防止果汁氧化变质,抑制褐变,延长果汁的保质期;价格适宜,添加量少,而且抗氧化能力与抑制褐变效果能力强,不需改变原加工工艺和设备,适合大规模生产使用。在啤酒工业中,黄惠芝等对葡萄酒的研究中发现,每瓶啤酒(640mL)只需加入10mg单位葡萄糖氧化酶,去氧率便可接近100%。在葡萄糖氧化酶应用在啤酒制造业中不需要改变原生产工艺便可批量生产,十分便利。

溶菌酶

溶菌酶(Lysozyme)又称细胞壁质酶,是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性球蛋白。其热稳定性强、耐酸性强,在干燥条件下可长期保存。许多研究证明,溶菌酶是一种无毒、无害、安全性很高的蛋白质,具有一定的保健作用,常用于食品防腐、保鲜、杀菌等方面。例如,溶菌酶可应用于冷鲜肉、火腿制品、腊肠、乳制品、水产熟食品、色拉的保鲜。由于酶本身具有专一性和抑菌作用,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4-糖苷键,使细菌自溶死亡,因而可以有选择地使细菌细胞壁裂解死亡,消除细菌危害而又不作用于其他的物质。溶菌酶可以分解枯草杆菌、耐辐射微球菌、大肠杆菌、普通变球菌等微生物。它与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等结合使用时,防腐保鲜的效果更佳。溶菌酶作为一种绿色食品防腐剂,对细菌、真菌、病毒均有抑制作用,因而还可添加于果蔬软包装和小方便包装中保护食品,使其不受微生物的侵害,同时延长食物货架保存期。

谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶),是具有功能活性中心的单体蛋白质,通过催化蛋白质多肽,导致蛋白质分子内和分子间共价交联,有效改善蛋白质的功能和特性,从而提高食品的风味、口感、质感和外观。在肉类保鲜应用中,TG酶可以替代肉制品加工中常用的品质改良剂——磷酸盐,生产低盐肉制品。这种酶在常温、pH中性的条件下,只需添加极少的量,即可达到明显的效果。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等产品。

TG酶也应用于乳制品加工。在奶粉生产中,为防止奶粉结块,可加入TG酶,提高酪蛋白的玻璃化温度;在炼乳生产加工中,为防止脂肪上浮和蛋白质颗粒沉淀,可加入适当的TG酶;在冰淇淋制造中,为增加冰淇淋的塑性,可添加TG酶。TG酶还可制成保鲜薄膜。用TG酶处理乳品中的酪蛋白后,再经脱水可以制得一种水不溶但可食用的薄膜,应用于食品的包装和保鲜。

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